Wie zegt dat muffins alleen voor feestjes zijn?! Deze kokosmeel muffins zijn super lekker en gezond ze vallen binnen de paleo lifestyle dus kan je elke dag een lekker cakeje nemen zonder je schuldig te voelen dat er geen feestje is! De muffins zijn glutenvrij en zonder koemelk en toegevoegde suikers gemaakt. In deze blog vind je het recept voor de kokosmeel muffins met citroen en bosbessen en leg ik uit hoe je makkelijk de Engelse maten kan omrekenen. Ja, laten we maar met wat rekenen beginnen…

Engelse cups meetbaar gemaakt

Heb jij dat ook altijd? Allemaal lekkere recepten verzameld, maar zul je net zien dat ze berekend zijn met cups dus voordat je kan gaan bakken moeten eerst alle cups in meetbare hoeveelheden worden omgerekend. Nadat ik een aantal baksels had gemaakt met alle soorten cups omgerekend en wel, dacht ik dit moet makkelijker kunnen! Nu had mijn moeder van die mooie maatjes die gelijk zijn aan verschillende maten cups zoals ½ of 1½ cup, maar een betaalbaar setje voor mijzelf kon ik niet vinden. Dit is de ‘do it yourself’ manier om Engelse cups makkelijk af te wegen.

Wat je nodig hebt is een kopje of glaasje die je kan vullen met precies 250ml water, want dit is de maat van 1 volle cup. Lukt dat niet? Ik gebruik een schattig theekopje wat precies de maat is van 125ml, dus als ik voor een recept 1 cup kokosmeel nodig heb dan schep ik twee theekopjes vol en heb ik precies de maat. De ⅔ en ¼ maten zijn wat lastiger dat geef ik toe, maar op een beetje gevoel gaat ook dat helemaal goed komen! Recepten die cups gebruiken geven niet om een grammetje meer of minder en tot nu toe zijn ze bij mij altijd gelukt!

muffins bosbessen citroen

Kokosmeel muffins

Wat heb je nodig: goede papieren muffin vormpjes, maar beter zijn siliconen vormpjes want bij mij bleef er veel cake aan het papier plakken. Natuurlijk kan je er ook 1 grote cake van maken in een bakblik. De oven voorverwarmen op 180 graden = 350F.

6 eieren
½ cup gesmolten kokosolie
1 uitgeperste citroen met rasp van de schil
¼ cup agave siroop of maple syrup B grad
½ cup kokosmeel
1 cup bosbessen
½ theelepel zeezout
¼ theelepel baking soda
1 theelepel vanille extract

Ik zet de mengkom in een laagje heet water en laat zo de kokosolie smelten terwijl ik de andere ingrediënten klaar zet. Je kan een citroen raspen, maar probeer eens stukjes schil los te snijden en deze als het nodig is nog wat fijner te hakken. De smaak van de citroen komt dan veel sterker naar voren.

Klop de eieren door de inmiddels gesmolten kokosolie samen met de vanille extract, agave of maple syrup, citroen sap en de stukjes schil. Als dit 1 geheel is kan je het kokosmeel, de baking soda en het zeezout toevoegen en het goed doorroeren. Als laatste ‘vouw’ je de bosbessen door het deegmengsel om ze mooi heel te houden. Nu kan alles in verdeeld worden over de vormpjes of in het bakblik gegoten worden. Hou om te beginnen 25 minuten baktijd aan en controleer daarna om de paar minuten met een tandenstoker en het blote oog dat de muffins niet te bruin worden.

Geniet van deze lekkere muffins! Ben je op zoek naar andere recepten met bosbessen, een lekkere smoothie bijvoorbeeld, kijk dan ook eens hier.

Liefs,

Jane